«Вот они, блины!» — закричали мы в восторге, увидев в забегаловке на юге Индии смуглые огромные диски, наполненные невероятными ароматами. Однако «доса» по вкусу не напомнила ни родной блин, ни французский креп. Всё потому, что там нет пшеницы, зато есть рисовая и чечевичная мука. Так состоялся небольшой гастрономический культпросвет. Что же у наших и у заморских блюд общее? Исследуем этот вопрос на примере нескольких популярнейших блюд русской кухни и их дальних и ближних родственников.
Макароны по-флотски – паста болоньезе
Название «по-флотски» связывают с морской традицией. Согласно самой распространенной легенде, блюдо возникло как простая и питательная еда для моряков, правда, неизвестно, кто придумал само название. Ингредиентов всего два — макароны и мясо, точнее мясной фарш, а во времена СССР его можно было найти и в законсервированном виде.
В русском военном флоте XVIII века макароны не входили в корабельные запасы, однако с конца XIX века, несмотря на Морской устав, матросам негласно готовили макароны с мясом после тяжёлых работ,
Так как армейское снабжение не предусматривало макароны, их закупали в портах. Макароны были дорогим продуктом, посему они были не только признаком достатка, но и особого статуса моряков. Из-за разницы в питании матросов прозывали «макаронами», а пехотинцев — «крупой».
Известно, что в 1915 году на линкоре «Гангут» произошел бунт. Самым тяжелым делом считалась погрузка угля, после нее матросов всегда кормили до отвала макаронами с мясным фаршем. Но в этот раз произошла накладка, и подали кашу. Произошел бунт на корабле, по итогам которого 95 человек арестовали. Зато после этого случая матросам никогда не забывали подавать любимое блюдо. Макароны с фаршем стали культовым флотским блюдом.
Макароны по-флотски вошли в обиход хозяек XX века далеко не сразу — по расценкам тех лет цена килограмма макарон приближалась к килограмму свинины! В 1913 году в России работало 39 фабрик, а к 1972 году количество предприятий выросло более чем в два раза. Чем дальше разрасталось производство, тем больше снижались цены на макаронные изделия. Классический рецепт появился в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года, и в скорости блюдо вошло в меню советских общепитов.
Макароны по-флотски часто описывают как упрощённую версию итальянской пасты болоньезе. Есть версия, что в действительности рецепт появился в России в начале XVIII века, когда в страну пригласили поделиться опытом итальянских поваров. Их мастерство привело к появлению этого блюда, правда, без характерных для итальянского оригинала томатного соуса, тушёных овощей и белого вина. Ключевое отличие — в способе подачи: в России макароны и мясо разогреваются вместе, тогда как в Италии соус болоньезе добавляется в готовую пасту.
Родина соуса болоньезе – небольшой город Имола, находящийся недалеко от Болоньи. Однако название “Spaghetti alla bolognese” возникло не в Италии, а в США. Первое упоминание о сочетании соуса Болоньезе со спагетти встречается в книге Джулии Куниберти «Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки» (1917 г.).
Докторская колбаса или Мортаделла. Доктора вызывали?
И снова регион Эмилия Романия и её столица Болонья, куда нередко заезжают туристы, чтобы купить гастрономический сувенир. Привезти Мортаделлу из Болоньи — это такая же «фишка», как купить сыр Пармезан в Парме, песто в Генуе или пряник в Туле.
Если вы угостите итальянца докторской колбасой, он может принять её за свою. Естественно, это не касается итальянцев-гурманов, которые отметят отсутствие типичных для мортаделлы чеснока и ягод мирта. Происхождение названия остаётся спорным. По одной версии, оно происходит от слова «ступка», используемой для измельчения мяса (по-латински mortarium). Другая версия, связывает её название с римской колбасой farcimen myrtatum, приправленной миртовыми ягодами, которые были популярны до появления перца в Европе. Мортаделла готовится преимущественно из свинины, хотя иногда в неё добавляют и другие виды мяса, и очень часто содержит фисташки.
А как появилась докторская колбаса? Интересно, что она имеет американские корни. В СССР её начали производить в 1936 году, вскоре после визита народного комиссара пищевой промышленности Анастаса Микояна на мясокомбинат в Чикаго. Правда, в СССР рецепт несколько изменили. Согласно советским стандартам в состав «докторской» входили варёная говядина высшего сорта, нежирная свинина, сухое коровье молоко, куриные яйца, соль, сахар и пряности (мускатный орех и кардамон). Колбаса была призвана добавить белка в стандартный советский рацион, поэтому её прописывали при желудочных заболеваниях и рекомендовали детям. С годами рецептура менялась множество раз. А вот состав Мортаделлы прошел через века.
Различаются колбасы и по стилю нарезки. Если Мортаделла нарезается очень тонко, то кусочки докторской могут быть до 1 см в толщину. И те и другие, правда, прекрасно подходят для открытых бутербродов или привычных для итальянцев закрытых бутербродов «панино».
Тазик оливье – это много?
О самом любимом салате в России, без которого не обходится ни одно застолье, ходят легенды. Про оливье написаны диссертации, его варьируют, включают совершенно неожиданные ингредиенты, изменяют название, но в душе все любят тот самый классический советский рецепт. Россияне также обожают объяснять иностранцам, что этот салат – вовсе не «Русский», не «Картофельный» и уж точно не «Гусарский».
Создатель культового блюда Люсьен Оливье служил шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж» примерно 150 лет назад. Изначально блюдо называлось «майонез из дичи» и включало рябчика, омаров, телячий язык, картофель, корнишоны и яйца. По легенде, увидев, как гости смешивают все ингредиенты, Оливье в знак протеста подал их уже перемешанными и политыми майонезом. Настоящего рецепта никто не знает — изобретатель культового салата скончался от сердечной болезни в 45 лет и ни с кем им не поделился.
В 1930-х годах повар Иван Иванов адаптировал оригинальный рецепт салата оливье под советские условия, заменив редкие ингредиенты на более доступные. Так появился «Столичный салат», в состав которого вошли картофель, морковь, солёные огурцы, варёные яйца, мясо или колбаса, заправленные майонезом «Провансаль». Интересно, что в дореволюционных рецептах бобовые входили в рецепт салата, но затем они полностью исчезли, и лишь после II Мировой войны консервированный горошек стал почти незаменимым ингредиентом.
Советский «Оливье» стал универсальным блюдом, сочетающим функции закуски, гарнира и основного блюда. В России его готовят повсеместно — от школьных столовых до банкетов. Даже в условиях дефицита оливье оставался неизменным атрибутом праздников, передаваясь как семейная традиция. По данным опроса 2010 года, символ русской кухни лидировал в России среди обязательных новогодних угощений.
Салат оливье приобрел популярность не только в странах постсоветского пространства, но и, конечно, на постсоветском пространстве и во многих русскоязычных сообществах по всему миру. В США его легко найти в уважаемых русских магазинах, например, на Брайтоне, где покупателя сразу встретят 3-4 варианта этого культового блюда.
Вместе с рецептом салат стал героем характерных выражений: «тазик с оливье» (потому что салат обычно готовят на много человек), приторно-ласковое «оливьешечка», и даже квази-экономический термин «Индекс оливье» — неофициальный показатель стоимости жизни, основанный на изменении цен на его ингредиенты.
Пельмени — манты, димсамы, тортелли… далее везде
Пельмени не являются русским изобретением. Откуда же они? Само слово «пельмень» заимствовано из языка коми и буквально означает «хлебное ухо». Форма уха очень практична, так как она хорошо удерживают начинку и позволяют пельменям долго храниться.
Самая популярная версия гласит, что пельмени пришли к нам из Сибири и с Урала. У жителей Урала пельмени имели ритуальное значение. Они символизировали жертвоприношение скота, который находился во владениях людей. Поэтому классическая уральская начинка включает три вида мяса — говядину, баранину и свинину. Традиционная сибирская начинка — смесь говядины и свинины, приправленная перцем, чесноком и луком. В прежние времена сибиряки добавляли в фарш медвежатину или оленину.
Не забудем, что блюда, похожие на пельмени, распространены на огромном пространстве, особенно они популярны у кочевых народов. В Монголии их называют банши, в Бурятии – буузы, в Средней Азии – манты, на Кавказе – хинкали.
Татары, марийцы и русские адаптировали рецепт пельменей под собственные вкусы. Татарские пельмени очень мелкие. Начинка на 100 % баранина, которая придает пельменям более насыщенный, характерный для местный кухни вкус. Русские же сначала использовали только говядину, а затем добавили свинину. Такая комбинация требовала большего количества перца и чеснока для усиления вкуса. В результате вкус русских и татарских пельменей стал отличаться от уральских. Обитатели Марий Эл готовят «подкоголь», что означает «варёный пирожок» – они по форме напоминают чебуреки, но варятся, как и пельмени, в подсоленной воде. В пермской кухне популярны пельмени с веганскими начинками — грибами, луком, репой и даже квашеной капустой.
Сравнивая пельмени с их итальянскими родственниками — равильоли, тортелли, можно отметить важные различия и сходства. Основное отличие заключается в тесте: для тортелли его делают из муки и яиц без добавления воды или молока, в то время как для пельменей традиционно используется тесто на воде или молоке. Тортелли очень часто подаются с мясным рагу, но в начинке у них — картофельное пюре. При этом обе кухни объединяет любовь к подаче этих блюд с бульоном, получается первое и второе блюдо в одном флаконе.
Ну и конечно, тесто с начинкой внутри — одно из самых распространённых блюд в Китае и Юго-Восточной Азии. В Китае ещё в III веке нашей эры существовало блюдо «цзяоцзы», напоминавшее пельмени. Сегодня самое распространённое для подобного блюда название – «димсам». На самом деле существует масса разновидностей — гёдза, баоцзы, вонтоны, манду, вышеупомянутые цзяоцзы и так далее. В англоязычных странах их называют дамплинги. Они отличаются размером, формой и начинкой. Бывают не только с мясом, но и вегетарианскими или с рыбой, самой разной формы. Не только Китай, но и его соседи — Япония, Корея, Вьетнам, Таиланд и Индонезия — считают димсам своим национальным блюдом.
Отличается и способ приготовления: димсам готовят на пару в бамбуковой пароварке или жарят на сковороде, в России и Европе варят в подсоленной воде. Одним из обязательных ингредиентов в Азии является соевый соус, который присутствует всегда в огромном количестве интерпретаций. В Италии в зависимости от региона это может быть растопленное сливочное или оливковое масло, соус на основе томатов и почти всегда финальный штрих — натёртый пармезан. В России же пельмени едят обычно со сметаной, иногда с уксусом или горчицей.
Котлета по-киевски и côtelette de volaille
Ещё одно классическое блюдо советского меню из знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище» — это котлета по-киевски. Полуфабрикаты котлет стоили дорого, во времена СССР их покупали только к праздничным датам. Деликатес подавали в ресторанах и некоторых общепитах.
Данная котлета — блюдо непростое: отбивное куриное филе самого наилучшего качества заворачивается в форму эллипса, панируется, а внутрь кладётся кусочек сливочного масла. У такой котлеты часто бывает «ножка» — фактически вставленная косточка, что придаёт блюду элегантность и удобство.
Некоторые историки утверждают, что блюдо начали и правда готовить в Киеве ещё во времена правления гетмана Скоропадского, то есть в 1918 году. Есть также и другое мнение, что котлета получила свое современное название, когда в 1930-40 годах она вошла в меню киевских ресторанов.
По-видимому, данное изобретение поварской фантазии появилось в России ещё до революции, и называлось оно «Новомихайловской котлетой», потому что его впервые начали подавать в одноимённом дворце Северной столицы.
Но всё-таки это блюдо по духу какое-то не славянское – уж слишком много сложных махинаций, очень похоже на французов… И точно — côtelette de volaille (буквально «котлета из птицы», насмешливо озвученная на русском как «Котлета де воляй») готовилась с мясом курицы или индейки с XVIII века, а то и раньше. 300 лет назад изысканная котлетка была популярна на родине Вольтера и Руссо.
Интересно, что котлета по-киевски вошла и в анналы политологии. Речь «Котлета по-киевски» — так иронично обозвали выступления 41 президента США Джорджа Буша-старшего 1 августа 1991 года в Киеве, за 23 дня до провозглашения независимости Украины. В своём выступлении Буш предостерёг украинцев от «самоубийственного национализма», что вызвало возмущение среди украинских националистов и американских консерваторов. Журналист The New York Times Уильям Сафир раскритиковал осторожную позицию президента и прозвал его выступление «Chicken Kiev speech». В английском языке слово «chicken» означает не только «куриный», но и «трусливый», что стало основой игры слов.
Вот так ресторанный деликатес стал поводом для появления нового политического термина.
